Чому безглютеновий хліб кришиться — і як ми цього уникаємо

Якщо ви хоч раз купували безглютеновий хліб у супермаркеті, ви знаєте це відчуття: відрізаєте скибку, а вона розсипається на крихти. Або хліб сухий, як картон, уже на другий день. Ми з мамою пройшли через це самі — у нас обох реакція на глютен, і довго не могли знайти хліб, який хотілося б їсти. Тож почали пекти свій.

Чому так відбувається

У звичайному пшеничному хлібі є глютен — білок, який утворює в тісті пружну сітку. Вона втримує повітря, завдяки чому м'якушка стає еластичною, а скибка не розвалюється. Коли глютену немає, цю роботу нікому виконувати. Тому безглютеновий хліб без правильного рецепта виходить або крихким, або важким і сухим.

Що замінює глютен

Пекарі використовують природні «зв'язувачі», які частково беруть на себе роль глютену. Найпоширеніші — псиліум (подрібнене лушпиння насіння подорожника) і ксантанова камедь. Псиліум дає щільнішу, справді «хлібну» і вологішу текстуру, ксантан — м'якшу й ніжнішу.

Як це зроблено у нас

• У хлібі «Цеглинка», «Гречаному» і в бургерних булочках є псиліум — саме тому скибки тримають форму і не кришаться.
• У «Бородіно» працюють ксантанова камедь і пектин.
• Ми поєднуємо кілька видів борошна: білого і бурого рису, зеленої гречки, пшона, кукурудзи. Так хліб отримує глибший смак, ніж з одного рисового борошна.
• Тісто ставимо на холодну ферментацію на ніч: воно спокійно визріває до ранку, а зранку ми випікаємо і того ж дня відправляємо. До вас хліб їде щойно з печі.

Як зберегти скибки свіжими вдома

Хліб свіжий 72 години при кімнатній температурі, у холодильнику — до 7 днів. А якщо взяли із запасом, заморозьте: скибку прямо з морозилки можна підсмажити в тостері чи на грилі, і вона знову буде як щойно спечена.

Що кажуть ті, хто вже спробував

«Найсмачніший безглютеновий хліб, який ми їли» і «точно як домашній» — це найчастіші слова у відгуках наших клієнтів. Для нас це головне: безглютеновий хліб не має бути компромісом.